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客家酿蚝豉的做法窍门,蚝豉是什么

  更新于2019-9-13T18:8:17      作者:广州屏儿

  蚝豉就是蚝干,而酿蚝豉是客家人特有的传统年菜,也叫网油蚝豉,取其好事滚滚来之意,甘香不腻。

客家酿蚝豉的做法窍门,蚝豉是什么

  生蚝也叫牡蛎,其肉晒干后称为干蚝、蚝干或牡蛎。由于蚝豉与“好事”谐音,爱讨吉利的客家人就把干蚝叫做蚝豉,意思是吃了干蚝就会好事滚滚来。

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冷冻蚝豉

  蚝豉的吃法多种多样,而酿蚝豉是客家人独有的传统年菜,是用猪网油把猪肉馅和蚝豉卷成椭圆形,再经焖煮而成,所以这道菜也叫网油蚝豉。猪油的香味能滋润蚝豉,带出蚝豉的鲜香,入口甘香而不感觉油腻。

  做好的蚝豉通常是用生菜叶包着吃,或者用生菜叶垫在盘子底部上桌,这也是有讲究的,因为生菜和“生财”谐音。

  闲言聊过,咱们就正式介绍客家酿蚝豉的做法及窍门吧——

  客家酿蚝豉最主要的原料就是猪网油、猪肉、鱼肉和蚝豉,猪网油的用量以能将馅料全部卷起来为宜,猪肉:鱼肉:蚝豉的传统比例为3:2:1,其它辅料可随个人喜好自由变换品种或数量。

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猪网油

  蚝豉以肥大完好的上好蚝豉为佳,猪肉以猪腩肉为佳,鱼肉以新鲜虾肉为佳(也可将虾肉和鱼肉混合使用,没有新鲜虾肉时可换成虾干或其它鱼肉),猪网油以透明的网油为佳。

原料:

猪肉12斤,南鱼肉10斤,干虾米1斤,蚝豉4斤(约140个),猪网油6副,红葱头两把,柴鱼粉2-3包,生姜片、蚝油、生抽、柱侯酱各适量。

准备工作:

  1、将蚝豉提前从冷冻室取出来,放在冷藏室内自然解冻,冲洗干净后沥水待用。

  2、猪网油提前买好,剔除血管后漂洗干净,冷冻保存,要用的时候再提前一晚上取出来,自然解冻。

  3、干虾米提前用温水泡软(如果解冻后的蚝豉比较干硬,就把它也用温水泡软)。

做法步骤:

  1、猪肉、鱼肉、虾米、红葱头和柴鱼粉放在一起剁碎,或者用料理机搅碎,加蚝油、生抽和柱侯酱拌匀调味。

  2、炒锅下油烧热,放生姜片小火爆香,倒入蚝豉炒去腥味。这个步骤成功的关键是千万别把蚝豉炒熟了,否则会让鲜味流失,最后做出的酿蚝豉就不鲜了。

  3、取适量肉馅放在掌心,搓圆按扁,再取1个蚝豉放在肉馅中间,用肉馅将蚝豉包起来,搓成椭圆形。

客家酿蚝豉的做法窍门,蚝豉是什么

客家酿蚝豉的做法窍门,蚝豉是什么

  4、接下来用猪网油把肉馅包起来,并把多余的猪网油剪掉,猪网油的用量以能完全包裹住肉馅,让肉馅不会散开为宜。

  5、在瓦煲底部铺上一层白菜叶(白菜叶的作用是防止粘锅底),把酿好的蚝豉整齐地码放在白菜叶上面,倒入1小碗清水(可换成鸡汤、鱼汤或骨头汤等荤汤)。

  6、大火烧开后转小火焖煮1小时左右,取适量蚝油加清水调匀,再均匀地浇在蚝豉上面,盖上锅盖继续焖15分钟左右,起锅前再撒点柴鱼粉提鲜,完成。

经验窍门分享:

  1、肉馅中加入调味料以后,最好用筷子顺时针反复搅打,直到肉馅发粘起胶,或者戴上一次性手套揉搓5分钟左右,能让肉馅的口感更好。

  2、猪网油将肉馅完全包裹住以后,接口处要多留出2厘米左右,防止在烹制过程中散开。

  3、做好的酿蚝豉可以放在冰箱里冷冻保存,需要吃的时候再取出来,解冻后再加热下就可以吃了。

  4、酿不完的肉馅可以用来酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜或酿辣椒等等,都行,都很鲜香好吃。

  5、用猪网油包裹好的酿蚝豉生胚,还可以用慢火煎至两面金黄,再放入锅里蒸熟,用蒸出来的肉汁勾个薄芡浇在上面,这样做也很好吃。

  6、做好的酿蚝豉生胚,还可以不经过煎制,而是直接放入蒸盘中蒸熟,也是很常见的酿蚝豉做法。

多说两句:

  家庭自制酿蚝豉也不算便宜,我家做大约140个酿蚝豉,成本大约在2千元左右,实在心痛。

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